IMPORTANCIA DAS FRUTAS E HORTALIÇAS

Hortaliças e Frutas - Informações Interessantes

* Cores e Pigmentos

A variedade de cores das frutas e hortaliças são devidas a basicamente três grandes grupos de pigmentos: clorofilas (verdes), carotenóides (do amarelo claro ao alaranjado e até mesmo vermelho) e os flavonóides, que compreendem as antocianinas (do vermelho ao azulado), as antoxantinas (do branco ao amarelo claro) e as betalaínas (arroxeadas). Os vegetais são assim coloridos para atrair os animais que, enquanto se alimentam de partes das plantas, comtribuem para a polinização e dispersão das sementes, garantindo sua perpetuação. Vários pigmentos possuem funções no organismo humano sendo antioxidantes, pró-vitaminas (presursores de vitaminas) e alguns, como o licopeno (de cor vermelha, presente no tomate) estão sendo estudados por possuirem várias funções preventivas no organismo.

*A Clorofila é a Mudança de Cor nas Hortaliças CozidasA clorofila é formada por um conjunto de átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, chamado porfirina, que possui um átomo de magnésio no centro. Os tipos principais são a clorofila A e a B, sendo que a primeira é azul-esverdeada e a segunda é verde-amarelada, e as plantas possuem diferentes taxas das mesmas, que determinam sua cor característica. O calor modifica as moléculas de clorofila e se o vegetal for ligeiramente ácido (geralmente a maioria é) os átomos de magnésio podem ser substituídos por átomos de hidrogênio, transformando as clorofilas em feofitinas (A clorofila A vira um feofitina verde-acinzentada e a clorofila B uma verde-oliva). Como, de uma forma geral, a clorofila A é predominante e passa por essa tranformação mais rapidamente a cor resutante de uma hortaliça verde que foi submetida a calor excessivo é verde-acinzentada.
- Como minimizar essa mudança:
- O modo mais prático e correto é cozinhar o menos possível as hortaliças, pois assim menos clorofila se transformará em feofitina.